Vi använder cookies

Genom att använda www.branchinfo-kott.se accepterar du, att vi använder cookies. Det gör vi för att förbättra användarvänligheten och för webbstatistiken.

Ätkvalitet, köttprocent och mört griskött

Ätkvalitet är den upplevelse vi får, när vi äter en bit kött. Det är, när maten inte står ensam – både tillagning, förväntningar och ätsituation är viktigt.

31. oktober 2012

För forskarna är ätkvalitet däremot objektiva mätningar av det tillagade köttets sensoriska egenskaper. Den goda matupplevelsen är med andra ord beroende av goda råvaror och rätt iscensättning.

När man som konsument eller inköpare köper griskött är det viktigt, att det slutar med en kulinarisk njutning. Kvalitet är alltså en viktig konkurrensparameter, och därför betyder köttkvalitet och ätkvalitet riktigt mycket för dansk grisproduktion. Den konstanta fokuseringen på att leverera den bästa kvaliteten betyder att forskning och utveckling bedrivs på alla plan.



Likartad kvalitet
Dansk griskött utmärks av en hög likartad kvalitet (och storlek), vilket är resultatet av en mångårig insats i branschen för att säkra kvaliteten på danskt griskött. Branschen har bl.a. kommit fram till den optimala slaktvikten för danska grisar, där muskeltillväxten samtidigt är maximal och ger en bra/hög köttprocent. Slaktvikten för vanliga slaktsvin är i genomsnitt 82-83 kg, och köttet är därför i allmänhet mycket likartat i kvalitet (köttprocent) och storlek. Det är i synnerhet viktigt inom bearbetningsindustrin, där den höga köttprocenten också gör att danskt griskött lämpar sig mycket bra för vidare förädling, eftersom magert kött generellt har en bättre förmåga att binda exempelvis saltlake eller andra ingredienser till proteinerna i köttet. Också inom foodservicebranschen är den likartade kvaliteten och storleken på de enskilda styckningarna mycket viktig, eftersom det då är lätt att tillaga allt kött perfekt. Detaljhandeln har också stor glädje av den likartade kvaliteten och storleken. Det underlättar korrekt styckning av köttet och det kan förses med anvisningar, så konsumenten kan laga till köttet på rätt sätt.

Mogning
När man talar om “färskt” griskött, så menas egentligen mognat kött. Mogning ökar grisköttets mörhet, och vid mogning sker en enzymatisk nedbrytning av några av de proteinstrukturer, som håller samman köttet. Under mogning uppnås en snabb förbättring av mörheten under loppet av de tre första dagarna, men helt upp till 7 dagar efter slakt är det möjligt att påvisa en fortsatt förbättring av mörheten. Köttet uppfattas alltså som mera mört efter mogning.