Vi använder cookies

Genom att använda www.branchinfo-kott.se accepterar du, att vi använder cookies. Det gör vi för att förbättra användarvänligheten och för webbstatistiken.

Köttkvalitet: Lär känna ditt griskött

Hög köttkvalitet är grundläggande för att du kan skapa den helt stora välsmaken, när du lagar till griskött. Griskött producerat i Danmark är garant för en likartad hög kvalitet, som säkrar både mört, saftigt och välsmakande griskött.

17. september 2013

När konsumenten sätter tänderna i en bit griskött är det viktigt att köttet både är mört, saftigt och välsmakande. Om det är fallet beror naturligtvis på tillagningen, men resultatet blir aldrig bättre än utgångspunkten (läs: råvaran) tillåter, och därför är det viktigt med kött av hög kvalitet. Här spelar en rad faktorer in, och grisproducenterna i Danmark är mycket måna om att ligga i front på alla parametrar, som både kan påverkas av produktionen i stallen och det föregående avelsarbetet.

Nedan får du en överblick över några av de viktigaste faktorerna, som har betydelse för köttkvaliteten och till syvende och sist ätupplevelsen:

Fettmarmorering säkrar saftigt, mört och välsmakande kött
Fedtmarmorering i köttet är viktigt, för det gör köttet mera robust mot variationer i mognad och tillagning, så ätkvaliteten bevaras. Köttet blir därmed saftigare, mörare och mera välsmakande. Fettmarmorering kallas också Intra-Muskulärt Fett (IMF). Om köttet ska bearbetas, är det viktigt att IMF inte är för högt, eftersom magert kött har en bättre förmåga att binda saltlake och andra ingredienser till proteinerna.

Griskött producerat i Danmark har en IMF-procent på omkring 1,5 – en nivå som är bra både vid tillagning och för vidare bearbetning.

Likartad storlek
Leveranserna av svin till slakterierna är mycket likartade vad gäller griskött från Danmark, där slaktvikten ligger på omkring 81-83 kilo, vilket motsvarar en levande vikt på omkring 110 kilo. Det betyder, att konsumenterna får utskärningar i samma storlek i förpackning efter förpackning. Det är därför lättare att skriva exakta anvisningar på tillagningstiden och på så sätt säkra ett bättre resultat, när konsumenten får grisköttet i munnen.

Fasta standarder säkrar smak och doft
Färskt griskött ska bara ha en ganska svag doft och smaken beror mycket på tillagningsmetoden. Dessutom är sammansättningen av fettsyror och halten av kolhydrater avgörande för smaken och doften, som kan påverkas av grisarnas foder. Branschen i Danmark har därför fastlagt klara riktlinjer, som säkrar en likartad hög kvalitet – det finns exempelvis gränser för innehållet av sådana foderämnen med kraftig smak som fiskmjöl.

Perfekt köttprocent
En exakt klassificeringsmetod av grisarna i Danmark gör det möjligt för slakterierna att välja ut slaktkroppens enstaka delar med viss kött- och fettprocent. Grisarna ligger här på en genomsnittlig köttprocent på omkring 60, vilket ger ett högt innehåll av magert kött.

Ljus färg i allt griskött från Danmark
Grisköttet är ljust, eftersom grisarna i Danmark ofta är unga när de slaktas. Den ljusa färgen är också resultatet av fodringsmetoder och avelsarbete, som även påverkar köttets färg. I Danmark gör branschen mycket för att undvika att stressa grisarna – både i stallet och under transport till slakteriet. Upplever grisen stress under transporten eller i stallet, kan det missfärga köttet. Det ljusa grisköttet är därför ett tecken på de höga standarder för djuromsorg, som är utmärkande för grisköttsproduktionen i Danmark.

I Danmark bedövas grisarna dessutom med CO2, så man undviker de blödningar, som andra bedövningar kan orsaka i köttet.

Unga djur säkrar mört kött
Kött från unga grisar är mörare än kött från äldre, som med åldern utvecklar tvärbindningar i muskelstrukturen. Djur slaktas efter fem-sex månader och utvecklar därför inte den sega köttstrukturen. En ytterligare mognad av köttet vid 5 grader i tre dagar ger extra mört kött, eftersom enzymer bryter ned några av de proteinstrukturer, som håller samman köttet.

Exakt spårning säkrar snabb reaktion
I grisproduktionen i Danmark finns ett exakt system för spårning och märkning, som ger överblick hela vägen från jord till bord. Därmed möjliggörs en snabb lokalisering av den plats, där ett eventuellt problem uppstår i produktionssystemet. Det säkrar en konstant hög kvalitet och livsmedelssäkerhet i grisköttsproduktionen.