Smakrikt griskött

Hur smakar griskött egentligen? I ett projekt har L&F kartlagt smaken på utvalda styckdetaljer.

L&F har samarbetat med sensorikern Lisbeth Ankersen för att utveckla ett smakhjul för griskött. Målet är att skapa ett gastronomiskt språk i stil med det som finns i vinets värld.

Smak är mycket mer nyanserat än om att bara handla om något är bra eller inte. Därför är det viktigt att definiera vad smak är. Smak är både den personliga upplevelsen av maten - om något smakar gott eller inte - och den objektiva beskrivningen av smakens egenskaper. Den personliga upplevelsen är subjektiv och beror på mycket annat än vad som händer i munnen. Det kan till exempel vara tillfället, utseendet eller vilket humör du är på. Men själva kärnan i smak handlar i grunden om kemi och det är en objektiv kvantitet som kan definieras exakt. Den kulinariska måltiden kan således beskrivas som ett bra samspel mellan de fem grundläggande smakerna – salt, surt, sött, beskt och umami.

Smakhjulet berättar om de smaker som finns i griskött. Den inre cirkeln är övergripande begrepp, medan den yttre cirkeln beskriver egenskaperna för de smaknoter som har hittats under provsmakningar.

Läs mer om smakerna i griskött här 

Grisens ålder, foder, ras och hur den har slaktats kan påverka smaken. På samma sätt påverkar också tillagningen smaken. Det är till och med skillnad på smaken på de ljusa musklerna, som filé och fransyska, och de mörka, bindvävsrika musklerna, som kind och lägg.

Dessutom är det en myt att smaken sitter i fettet. Det sitter både i fett, muskler och bindväv, men det är främst proteinerna i köttet och bindväv som tillsammans med vissa sockerarter utgör de smaker som vi kan uppleva i griskött. Proteiner bryts ner till aminosyror som bland annat ger oss smakerna fläsknot*, stall och umami. När kolhydraterna kommer in i bilden i samband med matlagning bildas smaker som bland annat upplevs som smör, champinjon, frukt, fett (kukomi), metall, karamell, nöt, svavel, kött och lök. Dessa smaker är alla ett resultat av kemiska reaktioner, bland annat Maillard-reaktionen, som inträffar mellan aminosyror och kolhydrater när köttet bryns.


Vad är fläsknot?
Fläsknoten kommer främst från doftämnet 3-methylbutansyra, även kallad 3-methylsmörsyra. I rätt mängd (och i samspel med andra dofter och smaker) ger denna kemiska förening ett antal trevliga smaknoter – som sötsur, mejeri och frukt. Det är dem och den bekanta lukten och smaken av fläskstek (köttet) som tillsammans skapar fläsknot.

Få inspiration till kombinationer med griskött här