Kvalitet
EUROP-systemet implementerades av Europeiska ekonomiska gemenskapens förordning 1981. Syftet var att skapa gemensamma ramar för klassificering av vuxna kreatur i EU och göra definitionerna av kroppsbyggnadsklasser och fettklasser mer precisa. Behovet av en gemensam kategorisering uppstod när medlemsstaterna startade den gemensamma marknaden för nötkött 1968 då pris och rapportering blev obligatoriskt. I Europa formklassas nötkött efter EU:s handelsklasser, det så kallade EUROP-systemet som delar in köttet efter dess kvalitet. EUROP-systemet klassificerar nötkreatur efter fem parametrar: Slaktkroppens vikt, kategori, fetthalt, form och färg. Kreatursslakterierna kontrolleras löpande genom oanmälda kontrollbesök av Klassificeringskontrollen.
Bedömningen av nötkött innefattar tre olika kvalitetstyper: Slaktkvalitet, köttkvalitet och etisk kvalitet.
Slaktkvalitet
- Klassificering av form, färg och fetthalt
- Slaktprocent
- Kroppens kött- och fettinnehåll
Köttkvalitet
Köttkvaliteten består både av den hälso- och näringsmässiga kvaliteten och ätkvaliteten.
Hälso- och näringsmässig kvalitet:- Näringsämnen: Protein, B-vitamin, järn, fett
- Veterinärkontroll: Sjukdomar, skador
- Restämnen: Antibiotika, hormoner, pesticider, tungmetaller
- Mikrobiologi: Campylobacter, E-coli, Listeria, (BSE)
- Smak
- Mörhet
- Saftighet
En god ätkvalitet påverkas av sådant som djurets ålder och kön, uppväxt och foder, transport samt slakt- och kylprocess, slaktkroppens kvalitet, mognad och i slutänden tillagningsmetod – såsom tid och temperatur.
Teknisk kvalitet
- Köttets struktur/utseende
- Fettmarmorering (IMF)
- Köttets färg och förmåga att binda vatten (surhetsgrad)
- Fettets textur och färg
Etisk kvalitet
- Uppväxt
- Transport till slakteri
- Bedövning