Foto: Landbrug & Fødevarer

Foto: Landbrug & Fødevarer

Hitta den perfekta kombinationen med griskött

Nu finns det ett smakhjul som en hjälp till att urskilja grisköttets olika smaknyanser. Nästa steg är att se vilket tillbehör som passar ihop med griskött för att få den perfekta smakmässiga kombinationen. Nyligen genomfördes en undersökning för att ta reda på detta.

Griskött innehåller över 600 olika smaknyanser och varje köttdetalj har en egen smakprofil. Dessa smakmässiga olikheter förstärks även av de tillbehör som serveras tillsammans med köttet. Med andra ord är det många olika faktorer som påverkar smakupplevelsen när det finns griskött på menyn.

Den grundläggande principen för att kombinera mat är att ju fler smaknyanser som olika livsmedel har gemensamt, desto bättre kommer de sannolikt att smaka tillsammans. I den kemiska smakvärlden finns termen ”character impact compounds”, som betecknar de viktigaste smakerna i en råvara. Om två råvaror har samma smakkaraktär är det goda skäl att tro att de passar bra tillsammans. När det gäller smak har griskött mycket gemensamt med svamp, grädde, kål, potatis - både bakad och kokt -, mandel, mjölk, kryddnejlika, cheddarost, jordnötter, smör och äpple.

Läs också: Griskött har över 90 smaknyanser

Smakspecialist hittar bra kombinationer
Landbrug & Fødevarer har därför anlitat sensoriker och smakspecialisten Lisbeth Ankersen att genomföra en smakundersökning där hon har testat olika tillbehör till fyra olika köttdetaljer av grisen. Med utgångspunkt från bland annat egna sensoriska erfarenheter, literatur och kemiska analyser har Lisbeth Ankersen testat olika smakkombinationer med detaljerna griskind, fläskstek, skinka och stekt fläsk.

Sous vide med griskind
Lisbeth Ankersen kom fram till att sous vide med griskind passar mycket bra tillsammans med rotfruktsmos, gräddsås, stekta champinjoner, hasselnötsolja och pancetta samt att en havregrynspanering pasar bra ihop med denna köttdetalj. Dessutom är smaken från kycklingfond och viltfond, var för sig, bra komplement till griskind.

Brässerade griskind
Till brässerade griskind fick palsternacka, purjolök, lök och tångpesto högsta betyg, medan Lisbeth Ankersen fann, att korngryn också passade bra till griskind. Bland tillbehören fick mjölk toppbetyget, men även mörkt öl, havredryck och krossade fläsksvålar matchade också bra. Vad som absolut inte ska kombineras med griskind är apelsinjuice och forellrom, som inte fungerar tillsammans, enligt Lisbeth Ankersen.

Ugnsstekt fläskstek
När det gäller ugnsstekt fläskstek passar nejlikor och lagerblad bra som smaksättare då de lyfter fram smaken. Enligt Lisbeth Ankersen är kokta palsternackor och ugnsbakade rödbetor perfekt att kombinera med denna köttdetalj. Röd szechuanpeppar, fänkålsfrö och mandlar fungerar också bra att krydda fläsksteken med. Mjölk får även toppbetyg för denna köttdetalj, därefter kommer havredryck och lättmjöd. Däremot har tung mjöd en för dominerande smak av honung.

Brässerad skinka
Brässerad skinka fungerar mycket bra tillsammans med enbär, pumpa, vitkål och korngryn som kokats i det mörka ölet stout. Dessutom går det även bra att kombinera med hasselnötter och äpple. Även med denna köttdetalj kammar mjölk hem ett toppbetyg. Kanske något överraskande är att hallonsaft lyfter fram blomsternyanserna i köttet.

Läs också: 5 saker du inte visste om kalvkött

Stekt fläsk
Det är perfekt att kombinera ugnsstekt fläsk med getost, krossad nejlika och stjärnanis, men även garam masala, grönkolschips, pumpa och äpple med kanel passar bra till det stekta fläsket. Apelsinjuice blandat med ingefära matchar bra samt att Oolong te, som är en halvfermenterat tesort, passar bra utan att dominera maträtten.

Praxis följer dock inte alltid teorin. Därför måste du alltid pröva dig fram. Det handlar om både subjektiva smakupplevelser och objektiva fakta. Även om en professionell smakexpert som Lisbeth Ankersen har gett sin bedömning, är det inget facit. Passa på och använd hennes undersökning som en kvalificerad inspiration när du ska tillreda griskött i samband med julens alla måltider.

Vill du veta mer om projektet, så kontakta Chief Consultant, Vickie Enné Ryge, vkr@lf.dk.