Griskött har över 90 smaknyanser
Precis som nötkött är griskött rikt på smak, texturer och kvalitet. Det finns många styckningsdetaljer och tillagningssätt, men det finns också olika raser som bidrar till att skapa nya smakupplevelser. Läs mer om grisens många smaknyanser.
Känn din gris
I Danmark använder man normalt tre olika raser – Dansk Landrace, Dansk Yorkshire och Duroc. Raserna korsas på olika sätt i grisuppfödningen så att de olika rasernas goda egenskaper kombineras. Därutöver har det kommit nya raser som t.ex. Spansk svartfotsgris, samt gamla raser som har ”återupptäckts”. Det är raser som t.ex. Dansk svartbrokig, som framförallt säljs till ekologiska lantbrukare. Frigående grisar blir allt mer populära, precis som ekologiskt griskött är en efterfrågad vara.
Läs också: Ekologiska livsmedel ökar
Över 90 smaknyanser
I griskött kan det finnas lika många smaknyanser som det finns i vin. Om du frågar den danska kemisten Lisbeth Ankersen, som är ”supersmakare” och hjälper livsmedelsföretag med smak- och doftupplevelser, berättar hon att det finns 90 olika smaker i griskött, beroende på vilken styckdetalj det är.
Läs också: 5 saker du inte visste om kalvkött
Lisbeth har i samarbete med Landbrug & Fødevarer undersökt grisens många nyanser och satt nya ord på grisens olika smaker. Hon har provat över 30 olika kombinationer av styckdetaljer och tillagningar.
Enligt Lisbeth Ankersen har grisen otaliga komplexa smaknyanser beroende på styckdetalj och tillagning – och hon identifierade fler än 90 olika smaknyanser under smakningen. Enskilda bitar har t.ex. en ton av rök och lever och en diskret smak av ros. Umami fyller naturligtvis mycket i smakbilden, precis som man har identifierat massor av kokumi – den sjätte smaken som förstärker andra smaker och ger en fyllnadskänsla i munnen.
- Vi använder faktiskt alla sinnen när vi äter, så den fullständiga smakupplevelsen innefattar även till exempel ljudet när man tuggar eller skär i köttet. Vi använder också känslor för att få en förnimmelse av matens textur och hur det känns när vi tuggar den. Men förutom de fem kända sinnena använder vi också ett sjätte – nämligen det kognitiva sinnet. Det kan vara vad vi tänker på när vi äter köttet – i grunden det man själv `lägger till´ när man äter det, berättar Lisbeth Ankersen.
Smaken sitter inte i fettet
Enligt Lisbeth Ankersen tror många att smaken nästa uteslutande sitter i fettet, men det stämmer inte alls. En del av smaken sitter faktiskt i bindväven. Det kan man själv uppleva när man t.ex. avnjuter en braiserad griskind, där fettprocenten är låg, musklerna mörka, mängden bindväv hög och smaken stor. Denna nya kunskap kan bland annat användas till att experimentera med nya spännande produkter, ge kockar och slaktare ny inspiration samt hjälpa konsumenterna att upptäcka ännu fler möjligheter med griskött.
Smak är kemi
Lisbeth fann över 90 smaker i grisköttet och bland dem fanns bland annat nyanser av lever, karamell, ros, vilt, svamp, brödskorpa, kyckling, nöt, får och dessutom ett otal dofter och konsistenser. I princip allt är kemi. Människor och djur är avancerade organismer. Det är molekyler som sammansätter griskött, och det är där som smakämnena finns. Nör det gäller griskött beror det på vad grisen har ätit eftersom smakämnena i köttet bland annat bildas i magens mikroorganismer. En enda bit griskött kan ha upp till 100 olika smaker, avslutar Lisbeth.
Vill du veta mer om projektet, så kontakta Chief Consultant, Vickie Enné Ryge, vkr@lf.dk