Hurra för fettet!

Intramuskulärt fett (IMF), även känt som fettmarmorering, ökar mörhet, saftighet och steksmak. Dessutom minskar intensiteten på fläsksmak och syrlig smak. Häng med när vi botaniserar i fettets positiva egenskaper.

Det finns många möjligheter att göra det till en extra stor smakupplevelse att äta griskött. När man tillagar magert kött som kotletter, filé och styckdetaljer av skinkan är det mycket viktigt för matkvaliteten att köttet lagas försiktigt till en kärntemperatur på maximalt 65 grader. Men det finns flera kvalitetsaspekter som är avgörande när du äter griskött. Många studier har visat att en högre andel intramuskulärt fett i köttet ger smak, saftighet och mörhet, vilket förbättrar smakupplevelsen av köttet.

Andelen intramuskulärt fett, IMF, bestäms främst av genetik, ras och slaktvikt. Ju större andel av rasen Duroc som är inblandad i korsningar, desto högre andel IMF. Hög köttprocent och hög andel IMF kan mycket väl förekomma hos samma djur. Det är oftast kammen som används vid försök och de visar att ju högre andel IMF, desto mer robust blir den. Robust innebär att köttet tål att kokas till en högre kärntemperatur utan att ätkvaliteten försämras.

För slaktgris i Danmark har kammen i genomsnitt 1,5 % intramuskulärt fett. Om det är 1 % IMF kan fettet i muskeln på kotletten precis anas, och IMF ligger på ca 1,5 % kan du börja se små vita strimmor av fett i köttet. Ju högre IMF, desto tydligare ses fettstrimmorna i köttet.



Sensorisk bedömning av fettmarmoreringens effekt på mörhet och steksmak. Källa: Slagteriernes Forskningsinstitut.

  • Mörhet
  • Stekt köttsmak
  • Intramuskulärt fett