Foton: Landbrug & Fødevarer

Smaken av hållbart griskött

Känns det på smaken när grisar matas mer hållbart? Det danska forskningsprojektet SuperGrassPork kommer, under ledning av SEGES, att undersöka om olika mängder bioraffinerat gräsprotein i foderblandningar påverkar grisens tillväxt och köttkvalitet.

Foderoptimering har alltid varit en viktig fokuspunkt i livsmedelsproduktionen. Samtidigt är en minskning av klimatavtrycket av stor betydelse för dansk livsmedelsproduktion. Därför har jordbruket försökt hitta vägen där produktionsoptimering och klimat går hand i hand. Tillsammans med tamdjursforskare på Århus universitet har SEGES omvandlat denna filosofi till verklighet i det danska forskningsprojektet SuperGrassPork.

Läs även: Grön revolution: produktionen av gräsprotein är igång

Projektets bakgrund
Projektet innefattar ett försök med 48 grisar, uppdelade i fyra grupper. Varje grupp matas med fyra olika nivåer av 0 %, 5 %, 10 % och 15 % gräsprotein som utvunnits ur danska lokalt odlade klövermarker. Tanken bakom projektet är att analysera möjligheterna att hitta mer hållbara alternativ till importerat sojaprotein, som utgör en stor del av grisarnas foder.

Utmaningar och klargöranden
Grisar kan inte metabolisera gräsprotein direkt från markerna. Därför genomgår gräset en bioraffinering där proteinet från klövergräs utvinns och används i foder som grisens mage kan smälta. I praktiken kräver denna process fler lokala bioraffineringsanläggningar runt om i Danmark, varför detta kräver stora ekonomiska investeringar.

Om protein från gräs ska ersätta importerad soja får det inte påverka grisarnas tillväxt eller köttets kvalitet negativt. Kraften i gräsproteinet riskerar också att påverka köttets och späckets färg, smak och struktur. Av dessa skäl har projektledaren för SuperGrassPork, Erik Fog, varit särskilt glad över att följa forskningsprojektet.

-I SuperGrassPork-projektet undersöker vi gräsproteins teknik, kvalitet och ekonomi, säger Erik Fog, som är daglig konsult på SEGES Økologi og Innovation.

Resultat
Utvecklingen av SuperGrassPork-projektet har varit positiv. Grisarna visade stor aptit trots foderblandningar med ett högt innehåll av gräsprotein. Samtidigt var tillväxten och foderutnyttjandet hos grisarna samma oavsett om fodret var med eller utan tillsatt gräsprotein.

-Vi kan se att de trivs riktigt bra med gräsproteinet och är verkligen glada över det. Grisarna vill äta foder, även när en relativt stor mängd gräsprotein har tillsatts. Till och med grisarna med den högsta testhastigheten med 15 % gräsproteinblandning växer riktigt bra, fortsätter han.

Smaken av gräsprotein i grisköttet
I GreenPork-projektet på Århus universitet testades kött från SuperGrassPork-projektet gällande ätkvalitet. En domarpanel med särskilt känsliga smaksinnen deltog i ett blindtest där de bedömde utseende, lukt, smak och konsistens hos kött från grisar med och utan gräsprotein i fodret.

Beslutets timme
Beslutet är positivt. Sammantaget bedöms det att det endast är små skillnader i köttet från grisarna med olika foder. Av de många testade egenskaperna, såsom syrlig, söt och bitter smak, stekdoft, saftighet, mörhet med mera, hittades endast en säker skillnad och det var köttets fiberstruktur. Kött från grisar som fått mycket gräsprotein hade en starkare fiberstruktur. Dessutom blev köttet mörkare och mindre rött.

Samma smaknyanser
Vid ett provsmakningsevenemang i Herning fick vanliga konsumenter och grisbönder ytterligare en blindsmakning. Resultaten överensstämde med den professionella smakpanelens. Grisköttets smak och arom påverkas inte av om grisen matas med en 0 % eller 15 % gräsproteinblandning.

Läs även: Smaken av olika grisraser

Banbrytande kunskap
De positiva resultaten av det danska forskningsprojektet är epokgörande inom hållbar utveckling av jordbruket. Foderblandningen med 15 % gräsprotein består uteslutande av danska lokalt skördade råvaror. Bioraffinerat gräsprotein för utfodring av slaktgrisar bidrar till den gröna övergången i jordbruksproduktionen, men utan att kompromissa med konsumenternas förväntningar på slutprodukten. Även om grisens foder är mer grönt finns samma smak, struktur och färg kvar i fläskköttet.