Foto: Landbrug & Fødevarer

Smaken av olika grisraser

Kockar och slaktare efterfrågar större differentiering och större gastronomisk lockelse/mer spännande smaker i grisköttet. Därför har ett särskilt projekt startat som sak ta reda på hur det går att känna skillnad i smak på kött från olika grisraser, kött från grisar med olika slaktvikt och kött från grisar som uppföds på olika sätt.

Projektet

Grisarna som ingick i projektet var den vanliga danska slaktgrisen, som är en korsning mellan Duroc, Lantras och Yorkshire D*LY, en ren Duroc och en D*LY-SH, D*LY korsad med Saddleback. Dessa tre "raser" fick alla samma foder, hälften gick inne i stallet och hälften växte upp frigående ute. Grisarna slaktades dels vid en normal slaktvikt på 115 kg och dels vid 140 kg.

Dessutom var de Ungerska ullsvinen, eller Mangalitza-grisarna, med i experimentet. De gick alla ute, fick inte riktigt samma foder och slaktades vid ca 115/140 kg. De kan inte jämföras direkt med de andra, de är i en egen klass.

Bakgrunden
Bakgrunden till projektet är att kockar och slaktare efterfrågar större differentiering och större gastronomisk lockelse/mer spännande smaker i grisköttet. De vill arbeta med andra raser, tyngre grisar och grisar som har gått ute under olika förhållanden. De vill också arbeta med tillbehör, utveckla nya rätter och måltidskompositioner, något som den ekologiska ras- och korsningsgrisarna kan erbjuda.

Smaktest
Tre styckdetaljer från alla grisar ingick i smaktestet: Kotlettrad (mittstycke), svålfri karré och bringa (stekbit). Alla delar stektes hela i ugnen till en optimal kärntemperatur, dvs. 65 grader för kotlett och 75-80 grader för karré och bringa. Man skapade beskrivande profiler som infördes i radardiagram och skiljetest utfördes.

Resultat
Under smaktestet hittades fler spännande och annorlunda smaker jämfört med traditionella grisar. Det var till exempel stekt vilt, ugnsbakad champinjon, oxfond, ryggbacon, citronsaft, kokt ägg och rök. Jämförelser av utegående grisar med grisar från stallet visade att de grisar som gick ute smakade mer nötkött och umami, medan grisar från stall var mörare. De stora grisarna som slaktades vid 140 kg smakade mer nötkött och umami, och de var mörare och saftigare.

Rasernas egenskaper
DLY: Lite mer leversmak, lite mer karamell i rostad yta (karré), lite syrligare (karré). DLYSH: Lite mörare och saftigare. Lite sötare och lite mer karamell i rostad yta (karré). Duroc: Lite mer leversmak, lite mer umami (karré).

Och Ungerskt ullsvin, som inte är direkt jämförbart:
Lite mer saftig, lite mindre mör. Lite mindre umami (karré), lite mindre intensiv smak i mörkt kött och lite mer citronsaft i ljust kött.

Resultaten har ännu inte presenterats för en utvald kockpanel för att få deras tankar om tillagning, sammansättningar och hela rätter.
Mer information om projektet kommer i ett nyhetsbrev längre fram i vår.

Läs om: Griskött har över 90 smaknyanser