Det utsökta grisköttet
Grisköttet ger inte bara fantastiska smaker i våra måltider, utan bidrar också med en mängd olika näringsämnen till kosten.
Kött innehåller bland annat protein av hög biologisk kvalitet, vilket innebär att proteinet innehåller alla essentiella aminosyror i lämpliga mängder och inte antinutrienter som hämmar upptaget. Kött är också en viktig källa till olika vitaminer och mineraler.
Protein i griskött
Protein består av aminosyror, av vilka 190 är kända, men endast 20 är nödvändiga för bildandet av protein. Av de 20 aminosyrorna finns det 9 typer (inklusive histidin) som människan inte kan framställa själv och som därför måste tillföras via kosten. De 9 essentiella aminosyrorna är leucin, isoleucin, valin, histidin, lysin, metionin, fenylalanin, treonin och tryptofan.
Grisköttets proteiner innehåller alla 9 essentiella aminosyror på en gång, vilket innebär att kroppen kan direkt absorbera och bygga protein från det. Detta skiljer sig från protein som kommer från vegetabiliska källor. De måste vanligtvis kombineras från två eller flera källor för att ge alla essentiella aminosyror. Dessutom innehåller vegetabiliska källor något som kallas "antinutrienter". Det är komponenter som fytinsyra som hämmar upptaget av vissa mineraler och proteiner. Genom att kombinera många vegetabiliska och mindre mängder animaliska proteinkällor kan man säkerställa ett intag av högkvalitativt protein och många andra nödvändiga näringsämnen.
Fett i griskött
Grisköttets fetthalt har minskat med tiden. Mellan 1975 och 1993 ersatte grisen till exempel 1/3 av sitt fett med kött på grund av förändringar i avel och utfodring. Dessutom har styckningsdetaljerna putsats från fett. Idag finns det styckningsdetaljer utan synligt fett, dvs. med en fetthalt på 1-2 g per 100 g. Exempel på detta är helt putsad fläskytterfilé, helt putsad innerfilé och schnitzlar av innanlår.
Vitaminer och mineraler i griskött
Griskött innehåller ett brett spektrum av vitaminer och mineraler. Tabellen visar hur mycket av de olika vitaminerna och mineralerna som olika typer av kött bidrar med i nivåer som är näringsmässigt godtagbara enligt europeisk lagstiftning. Om det har ett högt innehåll är det markerat med rött och bidrar med minst 30 % av det rekommenderade dagliga intaget. Om det är en källa till ett visst näringsämne är det markerat med blått och bidrar med mellan 15 och 30 % av det rekommenderade dagliga intaget. Vitaminerna B1, B3, B2, B6 och B12 samt kalium, fosfor, zink och selen är de viktigaste vitaminerna som griskött bidrar med till kosten. Inälvsmat ger också ett bra näringsinnehåll. Till exempel innehåller dansk leverpastej många vitaminer och mineraler. Se tabellen.
Vitamin B12 finns i flera olika former, men alla kan inte utnyttjas av människan. Upptaget av B12 är ganska komplicerat. Ett lågt innehåll i kosten och bristande upptag kan bidra till B12-brist, vilket är särskilt vanligt bland äldre, vegetarianer och särskilt veganer. Brist på vitamin B12 är den främsta orsaken till den typ av blodbrist som kallas megaloblastisk anemi. B12-brist har också kopplats till andra sjukdomar.
Zink spelar en viktig roll i vår celldelning, tillväxt och utveckling. Det har också positiva effekter på immunförsvaret. Enligt tabellen ger de olika typerna av kött 18-43 % av det rekommenderade dagliga intaget.
Selen är ett viktigt spårämne som har antioxidativa funktioner i kroppen. Exempelvis ger leverpastej 35 % av det rekommenderade dagliga intaget.
Järn i kosten spelar en viktig roll för att upprätthålla järnbalansen. Det finns i flera livsmedel där det förekommer i två olika former: hemjärn och icke-hemjärn. Hemjärn kommer från hemoglobin och myoglobin, vilket är anledningen till att det bara förekommer i animaliska livsmedel. Det har en hög biotillgänglighet och 15-35 % tas lätt upp om kroppen saknar järn. Vissa studier har visat att hemjärnhalten är 60-80 % i griskött.
Grisköttets köttfaktor
Förutom att griskött innehåller många olika näringsämnen innehåller det också en mekanism som hjälper till att absorbera det järn som finns i de vegetabiliska källorna i måltiden. Nöt- och kalvkött, kyckling och fisk har också denna förmåga och det kallas "köttfaktorn". Så när du tillagar måltider med 15-50 g kött eller fisk tillsammans med mörkgröna grönsaker, fullkorn och baljväxter kan det ge upp till 150 % mer järn från vegetabiliska järnkällor.
