Du behöver
Till 4 personer
Garnityr
10 skalade pärllökar
1 dl vinäger
1 dl socker
500 g frysta ärtor
4 gröna sparrisar
Köttet
Fläskkarré, 700 g
Olivolja
Selleripuré
½ selleri
2½ dl vispgrädde
Blanquette-sås
40 g kycklingfond
100 g smör
100 g gräddfil
35 g pastöriserade äggulor
1 ägg
Salt
Peppar
Citron
Till såsen
Gräslök och murklor - eller andra örter och svampar
Dekoration
Örter och ätbara blommor
Gör så här
Picklad pärllök:
- Börja med att pickla pärllöken. Det bör helst kylas över natten eller åtminstone ett par timmar.
- Koka upp vinäger och socker och häll över pärllöken.
Köttet:
- Rulla fläskkarrén tätt i plastfilm. Pochera den i ca 70-80 grader varmt vatten (strax under kokpunkten) tills köttet har en kärntemperatur på 58 grader.
- Packa upp köttet ur filmen, torka det väl och låt det vila.
Selleripuré:
- Skala selleri och skär grova i tärningar.
- Koka sellerin i grädde tills den är mjuk.
- Mixa sedan slätt i en mixer eller med en stavmixer och smaka av med salt.
Blanquette-sås:
- Koka upp kycklingfond och smör i en kastrull.
- Vispa ihop gräddfil, äggulor och ägg i en annan kastrull eller mixa med en stavmixer.
- Häll kycklingbuljongen och smöret i pannan med äggen och gräddfilen och värm på medelvärme medan du blandar eller vispar.
- Mixa/vispa tills såsen är tjock och krämig.
- Smaka av med salt, peppar och citronsaft.
Tillagning:
- Pensla köttet med olja och bryn det runt om på en het grillpanna eller i en vanlig stekpanna tills det har fått färg.
- Bryn sparrisen tills den har fått färg på båda sidor.
- Fräs ärtorna i lite smör och vatten i 1-2 minuter. De är klara när de ändrar färg till en något mörkare grön färg.
- Skär en skiva av köttet och servera på en tallrik med selleripuré, sparris, ärtor, pärllök och garnera med örter och ätbara blommor efter eget val.
- Servera såsen vid sidan om.