För att upprätthålla en hög livsmedelssäkerhet och kvalitet på slakterierna är det avgörande att man har full kontroll på hygien och eventuella smittkällor. Därför utbildas alla medarbetare som hanterar livsmedel i hygien.
I enlighet med HACCP-principerna finns det interna hygienregler på alla slakterier, vad gäller t.ex. påklädning och handhygien. Alla medarbetare på slakterierna som hanterar livsmedel genomgår dessutom en heldagskurs i hygien.
Hygienregler
Detaljerade och omfattande hygienregler i överensstämmelse med HACCP-principerna säkrar en hög livsmedelssäkerhet och kvalitet på slakterierna. Hygienreglerna ställer en rad krav på de slakteri-medarbeternas kläder, handhygien och verktyg.
Enligt EU:s livsmedelshygienförordning (852/2004) ska ledaren för en livsmedelsverksamhet införa och följa en fast procedur eller fasta procedurer under produktionen som är baserade på HACCP-principerna.
Kritiska kontrollpunkter
HACCP är en förkortning av Hazard Analysis and Critical Control Points och har varit en del av EU:s hygien-lagstiftning sedan 2005. HACCP är en internationellt erkänd metod för att analysera produktionen och hitta risker, vad gäller livsmedelssäkerheten, att ta i beaktande under det dagliga arbetet. Metoden används vid uppbyggnad av egenkontrollprogram och är det grundläggande elementet i certifierade kvalitetssystem för livsmedelssäkerhet.
I enlighet med HACCP-principerna har alla slakterier satt upp interna hygienregler för bl.a. anställda och personer utifrån som arbetar tillfälligt i verksamheten.
Hygienreglerna gäller under arbete och vistelse i produktionslokalen under hela produktionstiden och innefattar:
- Krav på arbetskläder och fotbeklädnad
- Krav på påklädningens ordningsföljd (först skägg- och hårnät, därefter tvätt och desinfektion av händer, därefter påklädnad av byxor och rock, och sist skor/stövlar)
- Krav på att smycken och kosmetika inte får bäras i produktionslokalerna
- Personliga ägodelar får inte medföras/placeras i produktionen
- Personliga verktyg (knivar, brynjehandskar osv.)
- Restriktioner mot att medföra mat, dricka, medicin i produktionen samt förbud mot rökning
- Trafik i produktionen (trafiken ska ske från rent område till orent område)
- Krav på handhygien (exempelvis vid passage genom hygienslussar, efter pauser, efter toalettbesök, vid varje förorening av händer)
- Sjukdom (kontakt med närmaste ledare vid en rad sjukdomssymptom) och om man har sår eller förband
- Hantering av produkter, bl.a. riktlinjer för behandling av produkter med synliga föroreningar
- Hantering av backar och annan utrustning som kommer i kontakt med produkter eller produktbärande ytor
- Användning av emballage
- Användning av verktyg och en beteendekodex vid reparationsarbete under produktion
Utbildning i hygien
För att garantera att livsmedlen är säkra för konsumenten gäller stränga EU-regler för alla medarbetare i livsmedelsföretag. Alla medarbetare som hanterar livsmedel ska därför utbildas och instrueras i livsmedelshygien, vilket i Danmark sker genom en heldagskurs.
Bakgrund
Ledaren för varje livsmedelsföretag ska säkra att alla personer som hanterar livsmedel övervakas och in-strueras och/eller utbildas i livsmedelshygien, så att det står i rimligt förhållande till det arbete som personen utför. Detta följer EU:s livsmedelshygienförordning (852/2004).
Ledaren för ett livsmedelsföretag ska dessutom säkra att personer som är ansvariga för utveckling och uppfyllande av företagets HACCP-baserade procedurer är tillräckligt utbildade.
Målgrupper för utbildning
För alla nyanställda medarbetare i produktionen finns en heldagskurs i hygien.
Dessutom finns en HACCP-kurs under tre dagar för de som är medlemmar i företagets HACCP-grupp.
Hygienkursens mål
Att den enskilda medarbetaren:
- Kan uppfylla företagets hygienregler
- Kan uppvisa en god personlig hygien
- Använder rena arbetskläder och verktyg
- Har god kännedom och förståelse för bakteriers förekomst och tillväxtvillkor
- Uppvisar korrekt beteende för att undvika biologisk, kemisk och fysisk förorening
HACCP-kursens mål
Att den enskilda medarbetaren:
- Kan identifiera fysiska, kemiska och mikrobiologiska källor till förorening i industriell livsmedelsproduktion och bedöma källornas risk och konsekvenser i förhållande till den konkreta livsmedelsproduktionen.
- Har kunskap om HACCP-systemets principer och därmed medverkar till implementering av HACCP-systemet i enlighet med EU:s och Danmarks lagstiftning samt kundkrav på livsmedelsområdet.
Kortfattat om utbildning
- Ett målriktat hygienutbildningsprogram för företagets alla medarbetare som hanterar livsmedel säkrar en optimal produktionshygien och produktkvalitet.
- En målriktad HACCP-kurs för medarbetare i företagets HACCP-team säkrar ett starkt fokus och en bra grund för löpande förbättringar av livsmedelssäkerheten.