Hygien och smittskydd

För att upprätthålla en hög livsmedelssäkerhet och kvalitet på slakterierna är det avgörande att man har full kontroll på hygien och eventuella smittkällor. Därför utbildas alla medarbetare som hanterar livsmedel i hygien.

I enlighet med HACCP-principerna finns det interna hygienregler på alla slakterier, vad gäller t.ex. påklädning och handhygien. Alla medarbetare på slakterierna som hanterar livsmedel genomgår dessutom en heldagskurs i hygien.

Hygienregler

Detaljerade och omfattande hygienregler i överensstämmelse med HACCP-principerna säkrar en hög livsmedelssäkerhet och kvalitet på slakterierna. Hygienreglerna ställer en rad krav på de slakteri-medarbeternas kläder, handhygien och verktyg.

Enligt EU:s livsmedelshygienförordning (852/2004) ska ledaren för en livsmedelsverksamhet införa och följa en fast procedur eller fasta procedurer under produktionen som är baserade på HACCP-principerna.

Kritiska kontrollpunkter

HACCP är en förkortning av Hazard Analysis and Critical Control Points och har varit en del av EU:s hygien-lagstiftning sedan 2005. HACCP är en internationellt erkänd metod för att analysera produktionen och hitta risker, vad gäller livsmedelssäkerheten, att ta i beaktande under det dagliga arbetet. Metoden används vid uppbyggnad av egenkontrollprogram och är det grundläggande elementet i certifierade kvalitetssystem för livsmedelssäkerhet.

I enlighet med HACCP-principerna har alla slakterier satt upp interna hygienregler för bl.a. anställda och personer utifrån som arbetar tillfälligt i verksamheten.

Hygienreglerna gäller under arbete och vistelse i produktionslokalen under hela produktionstiden och innefattar:

• Krav på arbetskläder och fotbeklädnad
• Krav på påklädningens ordningsföljd (först skägg- och hårnät, därefter tvätt och desinfektion av händer, därefter påklädnad av byxor och rock, och sist skor/stövlar)
• Krav på att smycken och kosmetika inte får bäras i produktionslokalerna
• Personliga ägodelar får inte medföras/placeras i produktionen
• Personliga verktyg (knivar, brynjehandskar osv.)
• Restriktioner mot att medföra mat, dricka, medicin i produktionen samt förbud mot rökning
• Trafik i produktionen (trafiken ska ske från rent område till orent område)
• Krav på handhygien (exempelvis vid passage genom hygienslussar, efter pauser, efter toalettbesök, vid varje förorening av händer)
• Sjukdom (kontakt med närmaste ledare vid en rad sjukdomssymptom) och om man har sår eller förband
• Hantering av produkter, bl.a. riktlinjer för behandling av produkter med synliga föroreningar
• Hantering av backar och annan utrustning som kommer i kontakt med produkter eller produktbärande ytor
• Användning av emballage
• Användning av verktyg och en beteendekodex vid reparationsarbete under produktion

Utbildning i hygien

För att garantera att livsmedlen är säkra för konsumenten gäller stränga EU-regler för alla medarbetare i livsmedelsföretag. Alla medarbetare som hanterar livsmedel ska därför utbildas och instrueras i livsmedelshygien, vilket i Danmark sker genom en heldagskurs.

Bakgrund

Ledaren för varje livsmedelsföretag ska säkra att alla personer som hanterar livsmedel övervakas och in-strueras och/eller utbildas i livsmedelshygien, så att det står i rimligt förhållande till det arbete som personen utför. Detta följer EU:s livsmedelshygienförordning (852/2004).

Ledaren för ett livsmedelsföretag ska dessutom säkra att personer som är ansvariga för utveckling och uppfyllande av företagets HACCP-baserade procedurer är tillräckligt utbildade.

Målgrupper för utbildning

För alla nyanställda medarbetare i produktionen finns en heldagskurs i hygien.
Dessutom finns en HACCP-kurs under tre dagar för de som är medlemmar i företagets HACCP-grupp.

Hygienkursens mål

Att den enskilda medarbetaren:

• Kan uppfylla företagets hygienregler
• Kan uppvisa en god personlig hygien
• Använder rena arbetskläder och verktyg
• Har god kännedom och förståelse för bakteriers förekomst och tillväxtvillkor
• Uppvisar korrekt beteende för att undvika biologisk, kemisk och fysisk förorening

HACCP-kursens mål

Att den enskilda medarbetaren:

• Kan identifiera fysiska, kemiska och mikrobiologiska källor till förorening i industriell livsmedelsproduktion och bedöma källornas risk och konsekvenser i förhållande till den konkreta livsmedelsproduktionen.
• Har kunskap om HACCP-systemets principer och därmed medverkar till implementering av HACCP-systemet i enlighet med EU:s och Danmarks lagstiftning samt kundkrav på livsmedelsområdet.

Kortfattat om utbildning

• Ett målriktat hygienutbildningsprogram för företagets alla medarbetare som hanterar livsmedel säkrar en optimal produktionshygien och produktkvalitet.
• En målriktad HACCP-kurs för medarbetare i företagets HACCP-team säkrar ett starkt fokus och en bra grund för löpande förbättringar av livsmedelssäkerheten.