För närvarande går flera animaliska biprodukter huvudsakligen till den mest ekonomiskt lönsamma användningen, t.ex. biogas, vilket innebär att en stor del av näringsämnenas potential som livsmedel inte utnyttjas.

Med fokus på ökat utnyttjande av proteiner från utvalda biprodukter undersöktes det i ett pilotprojekt vid Teknologisk Institut, finansierat av Svineafgiftsfonden, i vilken utsträckning dessa proteiner kunde utvinnas genom enzymatisk hydrolys. På så sätt undersöktes potentialen som framtida proteiningrediens för mänsklig konsumtion.

Grisblod

Blod består av plasma och hemoglobin, och efter att plasman har centrifugerats bort återstår de röda blodkropparna (hemoglobin). Hemoglobin är i sig inte en högvärdig produkt; det krävs behandling innan det kan användas i livsmedel eftersom innehållet av hemjärn ger en röd färg och metallisk smak. Hemoglobin kan behandlas genom enzymatisk hydrolys med proteinnedbrytande enzymer som t.ex. proteaser, peptidaser och glutaminaser.

I figur 1 beskrivs hur processen för enzymatisk hydrolys genomfördes i försök med bearbetning av en rad biprodukter.

Figur 1. Processchema för enzymatisk hydrolys av biprodukter.

De genomförda pilotförsöken visade att det är möjligt att erhålla ett färglöst proteinhydrolysatpulver med tillräckligt högt proteinutbyte (75 %) och acceptabel aminosyrasammansättning för användning i livsmedel, och dessutom uppnåddes en acceptabel avfärgning, se även figur 2.

Ett mindre tillämpningsförsök genomfördes där blodprotein tillsattes till köttfärs som ersättning för kaseinat. Försöket visade att gränsen för tillsats ligger mellan 1,8 % och 10 %, eftersom den höga koncentrationen förändrade smaken hos den stekta köttbullen markant till en mer bitter och skarp smak. 

Figur 2. Överst: Proteinhydrolysat (grishemoglobin) framställt genom enzymatisk hydrolys. Nederst: Tre fat med köttbullar, där 1 är referens utan tillsatt blodprotein, 2 har tillsats av 1,8 % blodprotein och 3 har tillsats av 10 % blodprotein.

Andra proteinrika biprodukter

Vid bearbetning av biprodukter är det en ekonomisk fördel att en rad olika biprodukter kan behandlas tillsammans, dels för att säkerställa tillräcklig råvarutillgång, dels för att förenkla hanteringen. Därför behandlades de animaliska biprodukterna (njurar, mjälte, lungor och hemoglobin) samtidigt. De innehåller värdefulla proteiner och andra essentiella näringsämnen som har potential att utnyttjas vid produktion av nya livsmedelsingredienser och/eller djurfoder. Resultaten från den samlade enzymatiska hydrolysen av njurar, mjälte och lungor visade att det är möjligt att uppnå acceptabla proteinutbyten (76 %) med enzymatisk hydrolys, medan de inledande testerna visade att hemoglobin måste behandlas separat för att få ett tillräckligt utbyte.

Perspektiv

Pilotförsöket vid Teknologisk Institut har visat att enzymatisk hydrolys kan ingå i en process för framställning av (i slutändan) torkat animaliskt proteinmjöl med utvalda sidoströmmar som råvarubas. Beroende på produktionssyftet (foder/livsmedel) och råvarutillgången kan råvarubasen varieras. Det kommer att vara nödvändigt att uppdatera den enzymatiska processen, inklusive enzymcocktailen, för att optimera utbytet och eventuellt smakprofilen.