Foto & recept: voresmad.dk. Landbrug & Fødevarer.

Foto & recept: voresmad.dk. Landbrug & Fødevarer.

Fläskstek med sellerisallad på päron

Månadens recept

Av Gitte Heidi Rasmussen

Du behöver:

6 personer

1,2 kg benfri kotlettrad med svål
1 msk grovt salt
peppar
2 lagerblad
1 lök

Sås:

3 dl sky
1 ½ msk vetemjöl
2 msk balsamvinäger eller fruktvinäger
Ev. 1 msk vinbärsgelé
såskulör

Sellerisallad med päron:

½ selleri, ca 400 g skalad
2 päron, ca 250 g
1 tsk grovkornig senap
1 msk lönnsirap
½ citron
1 msk olja
½ knippe persilja – gärna bladpersilja
15 g pekannötter eller valnötter

Tillbehör

1,3 kg potatis, t ex sparrispotatis

Ca 1½ timme

Gör så här:
Snitta svålen ända ner till köttet med ½ cm mellanrum – undvik att snitta själva köttet. Om slaktaren har snittat svålen ska du eftersnitta den, eftersom de djupa snitten i sidorna ibland saknas. Strö salt över svålen. Var noga med att få ner salt i alla snitten. Krydda köttet med salt och peppar. Stick ner lagerbladen i steken. Häll 3 dl vatten i en långpanna, lägg skivad lök i vattnet. Placera ett galler över den. Lägg köttet på gallret. Placera eventuellt ihopknycklad folie under köttet så att svålen ligger så horisontellt som möjligt. Sätt i en kötttermometer i mitten av köttet. Lägg steken på en bakplåtspappersklädd plåt mitt i kall ugn. Sätt på ugnen på 200 grader.

SE ÄVEN
Gör den perfekta fläsksteken

Låt steken stå inne tills mittemperaturen är 55 grader.

  • Om svålen är knaprig: Fortsätt att steka i 200 grader tills mittemperaturen är 65 grader.
  • Om svålen inte är knaprig: Sätt upp ugnen till 250 grader tills mittemperaturen är 65 grader. Se till att svålen inte blir för mörk.

Koka potatisen och skala den.

Riv sellerin grovt. Skär päronen i tunna skivor.
Rör ihop senap, lönnsirap, 1-2 msk citronsaft och olja och smaka av med salt och peppar.
Vänd genast ner päronen i dressingen så att de behåller sin ljusa färg.
Tillsätt selleri och hackad persilja och blanda väl.
Strö över hackade nötter och låt salladen svalna lite innan servering.

Ta ut steken ur ugnen och häll av skyn. Sila skyn i en kastrull och skumma bort fettet. Det måste finnas ca 3 dl sky - späd med vatten om det saknas vätska. Skaka ut mjölet i ca ½ dl vatten och rör ner det i skyn. Tillsätt balsamvinäger. Koka såsen i ca 5 minuter under omrörning. Smaka av med salt, peppar och ev. vinbärsgelé. Ge såsen lite färg.

Tips:
Julmaten behöver inte vara fet. Här är ett exempel på stekt fläsk, där fettkanten har skurits av – flankerad av en uträkning med och utan fettkant, så att du kan se vad det betyder för fetthalten i rätten.

Detta kan också synliggöras med denna bild: