Fläskstek av karré - krispig svål, rödkål och brynt potatis

Klassiskt recept på långtidsbakad fläskstek med krispig svål. Denna klassiska danska rätt äts i de flesta danska hem på julafton och serveras med karamelliserad brynt potatis, hemlagad rödkål och en underbar sås på skyn från fläsksteken.

Det här behöver du

8 personer

1,5-2 kg karré
1-1½ msk grovt salt
ev. lagerblad


Sås
4-6 dl sky från karrén, buljong, fond, vin eller sky från stekben
2 msk vetemjöl eller 3 msk majsstärkelse
salt och peppar
ev. koloritsoja

Gammaldags rödkål
½-1 litet rödkålshuvud, ca. 1 kg
25 g smör
1 dl vinäger
2 dl söt vinbärssaft
1-3 msk socker


Brynt potatis
¾ kg småpotatisar
5 msk socker
2 msk smör


Tillbehör

1,2 kg kokt potatis

 Ca 2½ timme, varav 2 timmar i ugn

 

Så här gör du

Be slaktaren att skära svålen ända ner till köttet med ½ cm mellanrum - men utan att skära i köttet. Om slaktaren har skurit svålen så kontrollerar du skårorna. Ibland är skårorna inte tillräckligt djupa - särskilt i sidorna. Var noga med att få ner salt i alla skåror i svålen. Stick ev. också ner ett par lagerblad i skårorna. Använd en så liten ugnsform som möjligt så blir skyn bäst. Lägg steken på ett galler i formen så att svålen ligger så plant som möjligt. Placera en bit ihopskrynklad ugnsfolie eller en bit skalad potatis under steken, där den är tunnast, så att svålen ligger helt vågrätt. Häll ½-¾ l vatten i ugnsformen om du vill ha sås.

Placera formen med steken i den nedre delen av en kall ugn. Sätt ugnen på 200 grader och låt steken stå i 2-2½ timme. Om du använder stektermometer ska kärntemperaturen vara 80 grader när steken är klar.


Sås
Sila ner skyn i en kastrull, låt den stå ett ögonblick och skumma av fettet från ytan. Komplettera skyn med buljong, fond eller vin vid behov. Skaka vetemjöl i vatten klumpfritt eller rör ut majsstärkelse i vatten.

Koka skyn och tillsätt redningen i en tunn stråle under konstant omrörning. Såsen ska sedan koka ca 5 minuter, om du har använt mjöl, och 3 minuter om du har använt majsstärkelse.

Smaka av med salt och peppar och tillsätt ev. koloritsoja.

Gammaldags rödkål
Skär kålen fint och svetta den i smör i en gryta. Tillsätt vinäger när kålen har sjunkit ihop lite. Koka på hög värme i några minuter utan lock. Tillsätt vinbärssaft och 1 tsk salt och lägg ett lock på grytan. Koka kålen på låg värme i ca 1 timme. Smaka av med socker och ev. mer salt.

Brynt potatis

Dagen före kokar du potatisen och ev. skalar den. Häll varmt vatten över den kalla potatisen och låt stå i 5-10 minuter. Häll av vattnet.

Smält sockret i pannan tills det är ljusbrunt. Tillsätt smör och sedan potatisen. Sänk ev. värmen så att karamellen inte blir för mörk. Om värmen sänks för mycket blir karamellen stel och sätter sig inte på potatisen.

Vänd försiktigt potatisarna hela tiden tills de är snyggt ljusbruna runtom.

 

Tips

  • En karré på 1 kg eller 3 kg steks på samma sätt. Stektiden är också 2-2½ timme
  • Karré - stekt på låg temperatur - det är nödvändigt att använda en stektermometer eftersom stektiden varierar från ugn till ugn. Förbered steken enligt beskrivningen ovan. För in en stektermometer i mitten av köttet. Placera den nederst i en kall ugn. Sätt ugnen på 100 grader. När kärntemperaturen är 65 grader, höjer du värmen till 250 grader tills kärntemperaturen når 80 grader. Se till att svålen inte blir för mörk

 

ENERGIFÖRDELNING

Energifördelning och -innehåll per person
Med fettkant
Protein 20 %
Kolhydrater 37 %
Fett 43 %
3610 kJ - 860 kcal

Utan fettkant
Protein 26 %
Kolhydrater 48 %
Fett 26 %
2790 kJ - 665 kcal