Nyheter, 27. november 2023

Återvinning av blod ger smakförstärkande egenskaper

Forskningsinsatser har utvecklat en process för återvinning av blod från dansk slaktgrisproduktion.

Forskningsinsatser har utvecklat en process för återvinning av blod från dansk slaktgrisproduktion. Resultatet är ett vitt pulver med värdefulla närings- och smakförstärkande egenskaper.

Fraktionen av röda blodkroppar: Hindren övervinns
Cirka 50 miljoner liter blod samlas årligen in från slakt av grisar i Danmark. Blod innehåller 18,5 % protein, jämfört med fläskkött som innehåller 23 % protein. När blod samlas in är det nuvarande förfarandet att dela upp det i två fraktioner; en som innehåller plasma och en som innehåller röda blodkroppar.

Plasma är en transparent vätska med neutral smak som kan skumma, emulgera och lösas upp. Därför är plasma redan en ingrediens som används inom livsmedelsindustrin. Fraktionen av röda blodkroppar är inte lika tillgänglig. Det beror främst på en distinkt röd färg och metallsmak, men samtidigt innehåller fraktionen också essentiella aminosyror och har en hög biotillgänglighet. Detta innebär att röda blodkroppar har potential att bli en värdefull ingrediens i livsmedelsindustrin.

Danish Meat Research Institute (DMRI) har, i samarbete med bland annat forskarvärlden och industriella enzymproducenter, lyckats med att bryta ner fraktionens hemoglobin och därefter frigöra hemjärn från proteinet. I processen omvandlas fraktionen med röda blodkroppar till en klar vätska med hydrolyserat protein. Genom en torkningsprocess omvandlas vätskan till ett vitt proteinpulver.

Enzymer förbättrar färg och smak
Nedbrytningen av proteiner kan ofta resultera i en dominerande bitter smak. Ytterligare behandling med enzymet exo-peptidas katalyserar frisättningen av fria aminosyror, särskilt glutamin, och minskar slutligen den bittra smaken. Det frigjorda glutaminet behandlas sedan ytterligare med ett tredje enzym, glutaminas, och omvandlas till glutaminsyra, som är känt för sin umamismak. Genom enzymbehandlingen reduceras den bittra smaken och pulvret kan fungera som smakförstärkare.

Skalbarhet och processoptimering
I studien har DMRI, i samarbete med de andra partnerna, testat möjligheten att skala upp verksamheten. I framtiden kan processen omvandla den svåråtkomliga fraktionen av röda blodkroppar till ett pulver som ökar näringsvärdet och fungerar som smakförstärkare.

Nästa steg är att optimera processen och undersöka möjligheten att samla in hemjärn från hydrolysprocessen.

Läs mer om projektet här: Blood as a nutritional booster in food - Danish Technological Institute (dti.dk)