Nyheter, 24. februari 2023

Frikassé av karré med gulbetor och grov senapssås

Månadens recept.

4 personer

800 g fläskkarré (hel bit)
1 msk salt
¾ msk socker
¾ msk korianderfrö, stött i mortel
½ msk fänkålsfrö, stött i mortel
4 dl vatten
1½ dl vitt vin
4 dl äppelmust
2 lökar, 200 g
1 matäpple, 150 g
200 g gulbetor
400 g potatis
1 msk olja
4 dl steksky
2 dl vispgrädde
1 äggula
1½ msk grov senap
½ bunt persilja
20 g smör
Salt och peppar

Tillbehör

500 g grovt bröd
Inlagda rödbetor

Ca 1 timmes arbete utspritt på 3 dagar

Dag 1:
Köttet kan marineras och stekas 2 dagar före servering.
Gnid in karrén med salt, socker och mortlade kryddor.
Ställ köttet i kylskåp till nästa dag.

Dag 2:
Dagen innan servering: Stek köttet i ugnen på 200 grader i 20 minuter i en ugnsfast form med lock, sänk till 140 grader och stek i ytterligare 3 timmar.
Gör en blandning av vatten, vitt vin och 1 dl äppelmust, som droppas över köttet kontinuerligt under stekningen.
Vänd köttet när det har blivit fint karamelliserat.
Skär den möra karrén i stora bitar och häll av stekskyn till såsen.
Ställ köttet och stekskyn i kylskåpet.

Dag 3:
Skär löken i strimlor.
Kärna ur äpplena och skär dem, gulbetor och potatis i kvartar beroende på storlek. Lägg lök, äpple, rödbetor och potatis i en het stekpanna med olja och stek i några minuter under omrörning.
Tillsätt 3 dl äppeljuice och reducera till hälften.
Tillsätt steksky och grädde och låt sjuda i ungefär en timme.
Tillsätt köttet och krydda med salt och peppar.

Skumma bort fettet från ytan och sila vätskan ner i en annan kastrull.
Lägg äggulor, senap, persilja och smör i en mixer, tillsätt den kokande vätskan och mixa omedelbart tills såsen är slät.
Häll tillbaka såsen över köttet och grönsakerna och servera med en god brödskiva och inlagda rödbetor.