Grisen står i centrum för dansk gastronomi

Danmark har verkligen gjort sig ett namn på den internationella matscenen. Med massor av Michelinstjärnor i hela landet och guldmedaljer i Bocuse d'Or, det inofficiella världsmästerskapet för kockar. Dessutom har Danmark Noma, den trestjärniga Michelin-restaurangen som utsågs till världens bästa restaurang 2010, 2011, 2012, 2014 och återigen 2021. För att inte tala om Geranium, som 2022 tog över titeln som världens bästa restaurang.. 

Denna imponerande prestation befäster Danmarks position som ett kulinariskt resmål i världsklass. Det är därför ingen överraskning att råvarorna är viktiga på den danska restaurangscenen. Kockar och bönder arbetar nära tillsammans för att säkerställa högsta kvalitet. Det  gäller särskilt grisen. Det är därför ingen överraskning att griskött har en särskild plats i många kockars hjärtan, på menyer och på tallrikar hos danska gastronomiska talanger - något som Landbrug & Fødevarer tar fasta på med tävlingen Årets rätt med Gris 2023. 

ÅRETS RÄTT MED GRIS 

För 11:e gången har Landbrug & Fødevarers matlagningstävling bjudit in landets bästa kockar. Tävlingen syftar till att utveckla och förädla grisen som råvara och att visa att griskött hör hemma i toppgastronomin och inte bara som vardagsmat. Grisen har många egenskaper som tilltalar kockar. Griskött är utomordentligt smakrikt (över 600 smaker), innehåller mycket protein och har ett relativt lågt koldioxidavtryck jämfört med annat kött. Grisen är en viktig del av den danska matkulturen. 

Priset för årets rätt med Gris 2023 gick till ikoniska Svinkløv Badehotel, som leds av souschefen Oliver Bendi, vars rätt imponerade på domarna med sina fantastiska smaker. Rätten bestod av glaserade revben av svartbrokig frilandsgris med sensommarkål, ostron och krispig svål.

I domarnas motivering till utmärkelsen beskrevs rätten på följande sätt:  

"Grisen skäms bort med smaker och texturer som lyfter rätten, utan att gästen riskerar att glömma att det är grisen det handlar om. Djupa nyanser - men med plats för friska, salta och syrliga toner, vilket skapar en helhet som påminner om hur fantastiskt det kan vara med gris, när den omges av goda vänner." 

Vinnaren av tävlingen är den kock eller restaurang som kan visa upp fantastiska hantverksmässiga tekniker och styckdetaljer, samt dessutom kan skapa välsmakande griskött på ett sätt som får det att vattnas i munnen. Antalet nomineringar i år har slagit rekord, eftersom fler restauranger än någonsin tidigare har nominerats till utmärkelsen. Det visar verkligen på ett engagemang för kategorin.,

-Griskött är unikt i sin smak och har mer än 600 olika smaknyanser. Det är en mångsidig råvara där den som behärskar dess komplexa smakuniversum kan skapa oförglömliga upplevelser, oavsett om grisen spelar huvudrollen eller används som "krydda" i grönare rätter. Kockarnas rätter understryker att branschen ständigt utvecklas och fortsätter att entusiasmera med griskött på menyerna, säger Anders Nicolajsen, jurymedlem och chefskonsult på Landbrug & Fødevarer

VARFÖR GRIS?

Årets Rätt med Gris spelar en avgörande roll för att lyfta fram grisen som en viktig ingrediens i den danska matvärlden. Tävlingsformatet utmanar kockarna att vara kreativa och nytänkande när det gäller grisen som smakkomponent. Kockar är i allmänhet lekfulla yrkesmänniskor, och när de får chansen uppstår magi när de experimenterar med ingredienser på nya och innovativa sätt. Genom att hedra den bästa rätten med griskött hyllar tävlingen både hantverksmässiga tekniker och den kulinariska kreativiteten som tar grisköttet till nya höjder i dansk gastronomi. 

Men hur och när blev grisen så populär i Danmark? Enligt historiska källor kom tamgrisen till Danmark från Sydeuropa omkring 4000 f.Kr. Tamgrisar och vildsvin samexisterade i de danska skogarna och var bytesdjur för människor. Grisen har varit en del av den danska matkulturen i hundratusentals år och har utvecklats från att leva fritt i naturen till att bli en viktig del av jordbruksproduktionen från mitten av 1800-talet.

-Grisen är en del av den danska matkulturens DNA. Den har funnits här i vild form sedan stenåldern och vi har alltid ätit den. Sedan dess har den blivit en del av ett enormt exportäventyr och misskrediterats gastronomiskt. Men lyckligtvis börjar vi göra bra nischproduktioner igen och tar grisen på allvar som djur och livsmedel, påpekar Helle Brønnum Carlsen, jurymedlem och författare till boken "Grisen - en kulturhistorisk och gastronomisk berättelse". 

Dansk matkultur har därmed lyckats återupptäcka och uppskatta grisen som en viktig resurs, både historiskt och idag. Med tävlingen Årets rätt med Gris bidrar Landbrug & Fødevarer till att skapa större synlighet och intresse för grisköttet som den fantastiska råvara det är.