Grisstek av kotlettrad med balsamicosauterad rödkål

Av Susanne Kjaer

Du behöver

6 personer

1200 g benfri kotlettrad
13 g salt
10-12 kryddnejlikor
1 kanelstång
1 morot
1 lök
2½ dl rödvin

Balsamicosauterad rödkål
¾ kg rödkål
Salt
4 msk balsamvinäger eller annan vinäger
1 dl rödvin
1-2 lökar, 120 g
Peppar
10 g smör
6 duväpplen

Sås
1 schalottenlök 
1 tsk malen kanel
1 tsk malen kryddnejlika
1 nypa kryddpeppar
2½ dl buljong
Salt
Peppar
1 dl mörkt sött portvin
1 nypa socker
Majsstärkelse

Tillbehör

Ugnsrostad potatis - 1½ kg

Ca 1½ timme

Så här gör du

Grisstek

1. Be slaktaren att skära steken från den del av kotlettraden som går från slutet av filén och upp till det 5:e revbenet - utan filébiten.
2. Be slaktaren att snitta svålen hela vägen ner till köttet med ½ cm mellanrum - men utan att snitta själva köttet. Om slaktaren redan har snittat steken så kan du eftersnitta den. Ibland är inte snitten tillräckligt djupa - särskilt inte på sidorna.
3. Var noga med att få ner salt i snitten.
4. Stick in kryddnejlikor och tunna kanelbitar i snitten.
5. Lägg steken på ett galler i en liten ugnsform. Steken ska ligga så jämnt som möjligt.
6. Palla vid behov upp steken med skrynkligt aluminiumfolie för att få svålen att ligga helt horisontellt.
7. Tillsätt de skurna grönsakerna, rödvinet och 2½ dl vatten i ugnsformen.
8. Sätt in steken i mitten av en kall ugn. Sätt ugnen på 200 grader och låt steken stå i 1¼-1½ timme.

Använd en stektermometer för bästa resultat. Steken är klar när kärntemperaturen är 65 grader. Vid 55 grader kan du känna om svålen är krispig. Om den inte är krispig, höj temperaturen till 250 grader tills kärntemperaturen är 65 grader. Håll ett öga på svålen när temperaturen är så hög - den får inte bli för mörk. Om svålen är krispig, fortsätt tillagningen på 200 grader tills kärntemperaturen är 65 grader.

Ugnsrostad potatis

1. Skala potatisen och skär den i klyftor.
2. Strö över salt och peppar och lägg på bakplåtspapper i ugnen bredvid fläsksteken.
3. Tillagningstiden för potatisen är ca 1 timme.

Balsamicosauterad rödkål

1. Skiva rödkålen så tunt som möjligt och lägg den i en kastrull med lite salt. Täck med kokande vatten och låt kålen stå i 10 minuter.
2. Häll av vattnet och ånga kålen så att vattnet försvinner.
3. Tillsätt balsamvinäger och rödvin och koka tills 2 matskedar återstår.
4. Skiva löken tunt, strö över salt och fräs i smör i en stekpanna på låg värme tills den är mjuk.
5. Lägg den i rödkålen.
6. Vänd snabbt ner äppelklyftorna i resten av smöret på hög värme.

Sås

1. Ta ut steken ur ugnen och häll skyn i en kastrull.
2. Tillsätt finhackad lök, kanel, kryddnejlika och kryddpeppar i buljongen och koka i 2 minuter.
3. Tillsätt buljong och portvin.
4. Skumma bort fettet och koka såsen tills 2/3 återstår.
5. Sila såsen och red den med maizena utrört i kallt vatten.
6. Smaka av med kryddor, salt, peppar och socker.

Tips

• Se hur du får en saftig stek och krispig svål med sous vide.

ENERGIFÖRDELNING

Näringsvärde per person (ca 860 g av rätten) med kotlettrad med svål:
Energi: 3339 kJ (798 kcal)
Protein: 47 g
Kolhydrater: 66 g
Kostfiber: 10 g
Fett: 30 g

Näringsvärde per 100 g med kotlettrad med svål:
Energi: 393 kJ (94 kcal)
Protein: 6 g
Kolhydrater: 8 g
Kostfiber: 1 g
Fett: 4 g

Näringsvärde per person (ca 860 g av rätten) med kotlettrad utan svål:
Energi: 3209 kJ (767 kcal)
Protein: 47 g
Kolhydrater: 66 g
Kostfiber: 10 g
Fett: 26 g

Näringsvärde per 100 g med kotlettrad utan svål:
Energi: 375 kJ (90 kcal)
Protein: 5 g
Kolhydrater: 8 g
Kostfiber: 1 g
Fett: 3 g