Julstek av kotlettrad med kryddig rödkål

Av Carsten Kyster och Christian Christensen

Det här behöver du

6 personer

1½ kg kotlettrad med svål utan ben
1½ msk grovt salt
färsk timjan och oregano

Kryddig rödkål
1 rödkålshuvud, 2-3 kg
½ l flädersaft
1 dl honung
1 lök
ev. 1 tsk kummin
1 lagerblad
1 msk vinbärsgele
1 msk vinäger
3 äpplen
1 msk fett från fläsksteken

Karamelliserad potatis

¾ kg småpotatis
5 msk socker
2 msk smör

Vinbärssås
1 apelsin
3 msk vinbärsgele
1 ½ msk portvin
1 citron
½ tsk dijonsenap
1 knivsudd paprika
steksky

 Ca 1¾ timme

Så här gör du

Be slaktaren eller charkpersonalen att skära av steken vid den del av kotlettraden som går från ytterfiléänden och upp till 5:e revbenet – utan filébiten.

Skåra svålen hela vägen ner till köttet med 1/2 cm mellanrum och 1/2-1 cm ner i köttet. Om steken har skårats i affären så följer du skårorna. Ibland är skårorna inte tillräckligt djupa - särskilt inte i sidorna. Hacka örterna.

Var noga med att få ner salt och örter i köttet mellan alla skårorna.

Lägg steken på ett galler i den lilla ugnsformen så att svålen ligger så jämnt som möjligt. Lägg ihop knycklad aluminiumfolie eller en bit skalad potatis under steken där den är som tunnast för att få skorpan att ligga helt horisontalt.
Häll ½ l vatten i långpannan och ställ in steken mitt i en kall ugn. Sätt på ugnen på 200 grader och låt steken stå i ca 1½ timme.

Så här blir köttet saftigt och skorpan knaprig:
Stick in en stektermometer i mitten av köttet.
Kontrollera om skorpan är knaprig när kärntemperaturen är 55 grader.

Om skorpan är knaprig: Fortsätt att steka i 200 grader tills kärntemperaturen är 65 grader.

Om skorpan inte är knaprig: Öka temperaturen till 250 grader tills kärntemperaturen är 65 grader. Se till att svålen inte blir för mörk.

Ta ut steken ur ugnen. Skumma bort fettet från skyn.
Skär rödkålen fint.
Koka rödkålen i flädersaft, honung, skivad lök, ev. kummin, lagerblad, vinbärsgelé, vinäger, salt och peppar i ca 1 timme. Tillsätt klyftade äpplen med skal de sista 15 minuterna av tillagningstiden. Smaka av och vänd ner stekfettet i rödkålen precis innan servering.

Koka potatisen och skala dem. Häll varmt vatten över den kalla potatisen och låt den stå i 5-10 minuter. Häll av vattnet. Smält sockret i en stekpanna tills det är ljusbrunt. Tillsätt smör och sedan potatisen. Sänk ev. värmen så att karamellen inte blir för mörk. Om värmen sänks för mycket blir karamellen stel och sätter sig inte på potatisen. Vänd försiktigt potatisen hela tiden tills de är fint ljusbruna.

Skala 1/2 apelsin med en potatisskalare. Skär skalet i strimlor och låt koka upp i vatten. Häll det i en sil. Blanda vinbärsgelé, portvin, saft av ½ citron och ½ apelsin, senap, paprika och steksky efter smak. Smaka av med salt, peppar och apelsinskal.