Foto: Landbrug og Fødevarer

Nytt smakhjul öppnar ännu fler möjligheter för griskött

Griskött är med sina över 90 olika smaknyanser rikt på smak, kvalitet och textur. Men är det möjligt att känna skillnad på grisens kött mellan olika raser? Ett nytt smakhjul kommer att ge svar på detta.

Kockar och slaktare efterfrågar alltmer differentiering och fler spännande smaker i grisköttet. Denna gastronomiska utmaning försöker Landbrug & Fødevarer att lösa i samarbete med grisköttsbranschen, företaget Innovaconsult samt en sensoriker och supersmakare. I flera smakstudier beskrivs grisköttets smakskillnader i förhållande till foder, ras och vilka tillbehör som är särskilt lämpliga för griskött.

Grisköttets smakstudier med hållbarhet, ekologi och sammansättning av mat i fokus
Tidigare undersökte smakstudien smaknyanserna i danskt griskött baserat på den konventionella DLY-grisen (en korsning av Duroc, Landrace och Yorkshire). Smakstudien utökades sedan med projektet för sammansättning av mat, som beskriver vilka tillbehör som är särskilt lämpliga för vissa styckdetaljer samt tillberedning av griskött. Landbrug & Fødevarer deltog också i det danska projektsamarbetet, SuperGrassPork, där smaken av kött från grisar som utfodrats med de hållbara "gröna proteinerna" testades.

Läs även: Smaken av hållbart griskött

Nytt smakhjul för griskött för finsmakare
Senast har ett smakprov av ekologiska rasgrisar och korsningar resulterat i ett nytt smakhjul för finsmakare. I smakhjulet kan den särskilt kräsna smakbedömaren få en översikt över de olika smaknyanserna hos tre identiska grisar och en som sticker ut.

Projektet undersöker ekologiska grisar och korsningar
Projektet har undersökt tre olika ekologiska rasgrisar och korsningar, nämligen den vanliga danska DLY-slaktgrisen, en ren Duroc och den tredje grisen är DLY-SH (en korsning av DLY och Saddleback).

Grisarna är uppdelade i två besättningar varav ena hälften har gått i stall och den andra har vuxit upp frigående. Alla grisar har fått samma foder. Efter uppgödning slaktades grisarna med en slaktvikt på antingen 115 kg eller 140 kg.

Den ungerska ullgrisen MangaLitza deltog också i smakprovet. Dessa grisar är dock inte helt jämförbara med resten av grisarna. MangaLitza-grisarna kom inte från samma kull och fick olika foder och slaktvikten kontrollerades inte exakt som hos de andra grisarna. Samtidigt gick alla ullgrisarna utomhus, så det var inte möjligt att jämföra smaken mellan stallgrisar och frigående grisar.

Läs även: Smaken av olika grisraser

Smakskillnad på frigående grisar och stallgrisar
Smaktestet utfördes med kotlett, karré och grissida. Resultatet visade att de frigående grisarna smakade mer nötkött och umami jämfört med grisarna som gått i stall. Å andra sidan hade grisarna från stall en mörare köttstruktur. Grisarna på 140 kg smakade i allmänhet mer nötkött och umami samtidigt som de också hade ett mer mört och saftigt kött.

 Duroc  DLY  D*LYSH  Mangalitza - Den ungerska ullgrisen


Foto: De fyra olika rasgrisarna och korsningarna som smaktestades.

Smakprojektet har öppnat upp för fler möjligheter med griskött. I studien hittades nya smaker, som smaken av "ugnsbakad champinjon", "stekt vilt", "ryggbacon", "citronsaft", "oxfond", "kokt ägg" och "rök".

Smakhjul skapar inspiration i matlagningen
Ras- och korsningsgrisar möjliggör också fler köttkombinationer. Med smakhjulen har matproffsen fått större möjlighet att experimentera och skapa nya matupplevelser i köket. Smakhjulen med griskött gör det möjligt att utforska många nya smaknyanser. Dessutom kan de också inspirera den vanliga konsumentens matvanor.

Läs även: Den perfekta smakupplevelsen med fläskkött

Smakegenskaper för raserna

  • DLY: Lite mer leversmak, lite mer karamell i rostad yta (karré), lite syrligare (karré).
  • DLYSH: Lite mörare och saftigare. Något sötare och lite mer karamell i rostad yta (karré).
  • Duroc: Lite mer leversmak, lite mer umami (karré).

Ungerskt ullgris/Mangalitza (inte direkt jämförbart): Lite saftigare, lite mindre mör. Något mindre umami (karré), något mindre intensiv smak i mörkt kött och lite mer citronsaft i ljus kött.

Foto: GodeRaavarer.dk