Foto: Landbrug og Fødevarer

Den perfekta smakupplevelsen med fläskkött

Griskött är mycket smakrikt med över 600 olika smaknyanser. Idag har vi ett större fokus på smakkombinationer, vilket gör att grisköttet allt mer sällan enbart finns på tallriken. En ny analys undersöker vilka ingredienser som ska serveras tillsammans med grisköttet för att få en perfekt smakupplevelse? Svaret är häpnadsväckande.

Konsumenterna söker i större utsträckning ny inspiration till matlagningen. Samtidigt har man fokuserat på smakkombinationer, där griskött är en av flera livsmedelskomponenter. Dessa iakttagelser har Landbrug og Fødevarer omvandlat till en studie om matkombinationer. Detta har de gjort i samarbete med en supersmakare och sensoriker.

Matkombinationer baseras på kemi och skarpa sinnen
Kombinationer av mat ökar konsumentens totala matupplevelse. Studien baseras på en analys av smakkombinationer med fyra utvalda styckdetaljer från gris, nämligen kind, fläskstek, stekt sidfläsk och fläsklägg. Grundprincipen för att kombinera mat är att hitta gemensamma komponenter i olika livsmedel. Analysen baseras på både en historisk genomgång och objektiva och sensoriska beskrivningar som utökas med erfarenhet. Smaken av de enskilda råvarorna analyseras också kemiskt. Detta ger en inblick i smakerna hos den enskilda råvaran, vilket kan avslöja en enhetlighet mellan smaken hos flera råvaror.

Sensoriker rekommenderar följande kombinationer med griskött
Griskött har i allmänhet samma huvudsmaker som champinjon, grädde, vitkål, potatis (både bakad och kokt), mandel, mjölk, kryddnejlika, jordnötter, cheddarost, äpple och smör. Därför är dessa livsmedel säkra kombinationer i matlagning.

Här är sensorikerns mer konkreta rekommendationer för kombinationer som passar för griskött:

Griskind sous vide
Lite tunga och feta råvaror går fint ihop med sous vide-lagad griskind. Det innefattar råvaror som rotmos, gräddsås, stekta champinjoner, pancetta och hasselnötsolja. En havregrynspanering kommer också att fungera bra tillsammans med smaken av griskind. Kycklingfond eller viltfond är också ett bra komplement till griskindens smak.

Bräserad griskind
Den bästa smakkombinationen till bräserad griskind består av palsternacka, lök, purjolök och tångpesto. Korngryn ackompanjerar också griskinden riktigt bra. Av tillbehören fick mjölk ett toppbetyg. Andra bra kombinationer är havredryck, mörkt öl och krossade fläsksvålar.

-Råvaror som apelsinjuice och öringrom kan dock inte rekommenderas som kombination med bräserad griskind. Anledningen är att smaken blir rörig, förklarar sensorikern och supersmakaren Lisbeth Ankersen.

Foto: Voresmad.dk

Ugnsstekt fläskstek
Den perfekta smakkombinationen med grillat fläsk innebär kokt palsternacka och bakade rödbetor. Smaken på grisköttet förstärks med råvaror som kryddnejlika och lagerblad. Den goda kombinationen med fläskstek består av röd szechuan, mandlar, fänkålsfrön och peppar. Mjölk anses vara det bästa tillbehöret. Därefter föredras också en havredryck eller ett lättare mjöd. Tungt mjöd har för mycket smak av honung. Det fungerar inte med fläskstek.

Foto: Voresmad.dk

Bräserat fläsklägg
Ett bräserat fläsklägg kompletteras väl av enbär, pärllök kokt i stout, butternut-squash och vitkål. Äpplen och hasselnötter är också bra kombinationer. Som tillbehör till ett bräserat lägg får mjölk återigen toppbetyg. Hallonsaft kompletterar lägget och lyfter fram blomstertoner i köttet.

Stekt sidfläsk
Stekt fläsk lagas i ugnen. Den perfekta kombinationen med stekt fläsk är getost, stjärnanis och krossad kryddnejlika. Garam masala, butternut-squash och grönkålschips är ännu en fin kombination. Äpple med kanel fungerar bra som ett komplement till griskött. Tillbehöret är äppeljuice blandad med ingefärsdryck. Denna kombination ger en perfekt matchning. Oolong-the rekommenderas också eftersom det kompletterar väl utan att dominera.

Foto: Voresmad.dk