Kött som en del av en hälsosam och varierad kost

-Det finns många skäl till att främja en varierad kost med kött, och det är viktigt att föra fram de vetenskapliga aspekterna för att säkerställa en balanserad syn på kostens sammansättning. Under livets gång förändras vårt behov av näringsämnen och därför bör vi anpassa vår kost efter livets olika stadier. Genom att äta en hälsosam och varierad kost under hela livet kan behovet av vitaminer, mineraler och andra viktiga näringsämnen tillgodoses direkt från kosten. Det säger Puk Maia Ingemann Holm, chefskonsult på Landbrug & Fødevarers näringsavdelning. Hon lyfter fram ett antal vetenskapligt baserade argument för en varierad kost med kött.

Köttfaktorn

”Köttfaktorn” är en beteckning för en eller flera aktiva ämnen i animalisk muskelvävnad. Dessa ämnen har visat sig öka det totala upptaget av vissa mikronäringsämnen, främst järn och zink, från växtbaserade måltider. Mängden kött i en måltid behöver inte vara mer än 15-50 gram för att upptaget av viktiga näringsämnen från de andra växtbaserade komponenterna i måltiden ska förbättras med upp till 150 % (The Effect of the Meat Factor). Den här månadens recept är ett exempel på köttfaktorn i praktiken.

Motverkar järnbrist

Järn är ett av de mest utbredda bristtillstånden i världen. Det ingår i bildandet av hemoglobin, som är huvudkomponenten i röda blodkroppar, och är livsviktiga för oss eftersom de transporterar syre runt i kroppen till våra organ. Kroppen kan inte producera järn på egen hand så det måste tillföras via kosten. Det finns två typer av järn: Hemjärn från kött och icke-hemjärn från spannmål, baljväxter och grönsaker.

Hemjärn från kött är lättast för kroppen att ta upp, medan icke-hemjärn reagerar med flera livsmedel som påverkar upptaget. Livsmedel som innehåller C-vitamin och "köttfaktorn" ökar upptaget av icke-hemjärn, medan livsmedel som innehåller t.ex. kalcium, tanniner, fytat, polyfenol och oxalsyra hämmar järnabsorptionen (Iron deficiency anaemia - NHS (www.nhs.uk). Upptaget av hemjärn är i storleksordningen 25 % medan den yttre påverkan på icke-hemjärn gör att upptaget varierar mellan 2-20 %.

Proteinkvalitet och smältbarhet

Proteiner består av aminosyror. De aminosyror som kroppen inte kan producera på egen hand behöver vi tillföra genom kosten – dessa kallas essentiella aminosyror. Proteinkvaliteten i livsmedel beror på dess aminosyraprofil och hur lätt vi kan smälta och därmed utnyttja de essentiella aminosyrorna i livsmedlen.

De livsmedel som har högst proteinkvalitet är de animaliska och därefter kommer de växtbaserade. Kött är därför ett bra komplement till en i övrigt växtbaserad kost eftersom det optimerar vegetabiliska proteinkällor som nötter, frön, baljväxter och fullkornsprodukter. De är alla en del av en varierad kost, och mycket tyder på att näringsämnena i den mat vi äter utnyttjas mer optimalt när ingredienserna kombineras på rätt sätt (Proteinkvalitet).  

Smaklig och sinnlig tillfredsställelse

Mängden och fördelningen av de livsmedel som de flesta människor äter kan med fördel justeras utan att kompromissa med smak eller näringsinnehåll. Kvalitet istället för kvantitet kan bidra till att minska vårt intag av för stora mängder mat, eftersom en sinnlig tillfredsställelse belönar oss snabbare och varar längre (Taste and appetite ). Men för att uppnå smaklig och sinnlig tillfredsställelse måste vi vara öppna för potentialen i vår mat.