Årets rätt med gris

Tävlingen fokuserar på användandet av goda, lokala råvaror och historieberättandet kring maten på tallriken. Vinnaren av tävlingen är den kock eller restaurang som uppvisar fantastiska hantverksmässiga tekniker med goda styckdetaljer, och som kan skapa läckerheter av griskött som får det att vattnas i munnen.

Måndagen den 28 november avgjordes tävlingen, då restaurangguiden White Guide – tillsammans med Landbrug & Fødevarer – hade bjudit in Danmarks gastronomiska scen till sin årliga prisutdelning.

Över 300 kockar, branschfolk och smakexperter var med när vinnaren av Årets rätt med gris 2022 utsågs. Restaurang Resumé, som ligger i hjärtat av den fynska staden Svendborg, tog hem segern. Restaurangen har bara varit öppen i några veckor, men lyckades ändå ta hem segern, inte minst tack vare stjärnkocken Bjarke Jeppesens stilrena smakuniversum och sublima användning av hela grisens smakpalett. Om vinnarrätten sa juryn bland annat:

– Klassisk smak och presentation när det är som allra bäst. Otroligt bra arbete med huvudingrediensen där grisköttets egenskaper genomsyrar alla aspekter av serveringen. Rätten presenterar grisen på ett mycket elegant sätt med stor respekt för både råvaror och smak. Rätten är en komplett resa in i grisköttets smak och mångsidighet där många styckdetaljer har tagits med. Rätten framstår som en kötträtt som inte bara lyfter fram köttet, utan även lyckas framhäva och ge extra liv till det gröna garnityret. Fina tekniska detaljer från en kock som inte bara behärskar tekniken utan även levererar vad gäller smak och balans. Stort grattis!

För mer än 10 år sedan satte Landbrug & Fødevarer toppkockarna i arbete för första gången och bad dem definiera grisens smak genom kreativa och välsmakande tolkningar.

Tio år senare är många kockar fortfarande förtjusta i grisköttets mångsidighet, gastronomiska kvalitet och fantastiska smak. Det nya är att grisköttet ger mer smak åt en betydligt grönare tallrik, där det gröna bestäms efter grisköttets stora smak. Och det är just det som är fantastiskt med grisen, att den representerar ett gigantiskt smakuniversum med en myriad av olika smaknyanser.

– Det syns tydligt i år, där de fem fantastiska rätterna tydligt sätter grisköttets smak i främsta rummet, men minskar ner lite på mängden. Det stödjer bilden av mindre men bättre kött och stort fokus på smak, säger Anders Nicolajsen, seniorkonsult för Foodservice og Gastronomi på Landbrug & Fødevarer samt jurymedlem.

2021 var det Köpenhamnsrestaurangen Palægade som drog det längsta strået med sin moderna version av den danska matklassikern ”brinnande kärlek”, där grisköttet spelade huvudroll i form av både grillad sida och sås gjord på stekta grisben och rökt ister.

Årets rätt med gris arrangeras av Landbrug & Fødevarer med stöd från Norma & Frode S. Jacobsen Fond.